Sergio Herman brengt Hommage aan de mossel én aan zijn vader
Hommage, het nieuwe boek van Sergio Herman, is naast een mosselkookboek met verrassende recepten ook een ode aan zijn jeugd en zijn ouders.
Waar beter dan in Yerseke, het mekka voor de mosselliefhebber, kon de voorstelling van Hommage plaatsvinden. In zijn nieuwe boek brengt Michelinsterrenchef Sergio Herman een ode aan de mossel met onder meer 50 toegankelijke recepten met het tweekleppig weekdier in de hoofdrol. Maar het boek is meer dan louter een kookboek. Naast passie is het boek vooral gevuld met herinneringen en emoties. Het is bovendien ook een hommage aan Sergio’s ouders en zijn jeugdjaren waarin restaurant Oud Sluis een hoofdrol speelde. Logisch dat Sergio het eerste exemplaar van Hommage dan ook met veel liefde overhandigde aan zijn mama Ans.
Ode aan Sergio’s ouders en jeugd
Sergio Herman kan zich nog perfect herinneren hoe hij als kind meewerkte in de restaurantkeuken van zijn ouders. Oud Sluis stond bekend om zijn heerlijke mosselgerechten dus werden er tonnen mosselen aangesleept. De juten mosselzakken die hij ooit sjouwde, voelt Sergio nog in zijn handen snijden. De geur van de ruwe stof, volgezogen met mosselvocht, blijven hem voor eeuwig bij.
“Als je als klein kind opgroeit tussen de mosselen, groei je op met de geur van vers gekookte mosselen. Die geur van de mosselen steeg vanuit het restaurant op door de plankenvloer tot in de woonkamer. Op een gegeven moment zit het gewoon in je vezels”, zo herinnert Sergio zich nog levendig.
Sergio houdt heel wat goede herinneringen over aan het meehelpen in het restaurant. “In de schuur stond ik als kind op een kratje de mosselen te ontbaarden. Uien als hoofdbestanddeel, zout, bleekselderij, knoflook, tijm, mosselsaus op basis van mosterd: alles moest stand-by staan. Mosselen koken klinkt simpel maar om het goed te doen moet je er gewoon bij blijven staan. Mijn pa maakte een prachtige saus door het kookvocht van de mossel netjes te laten inkoken en af te binden met room, boter en citroen.”
Al zijn er wel enkele anekdotes die minder leuke herinneringen oproepen zoals het afwassen van de leeggegeten mosselpannen. “Ik was klein en die mosselpotten stonden opgestapeld op het bovenste rek. Doordat de mensen van de bediening niet steeds de tijd hadden om het resterende eten weg te gooien, zat er vaak nog eten en vocht in die pannen. Dus toen ik die moest pakken, kwam al dat vocht over me heen”, vertelt Sergio lachend.
Tijdens de boekvoorstelling konden we proeven van enkele mosselgerechten gecreëerd en bereid door de topchef zelf. Zo proefden we mosselen met Thaise vinaigrette, komkommer en combrava-olie. Daarna volgden Moulettes ‘nduja met parmigiano, vierge tomaat en basilicum. Uiteraard zijn beide gerechten terug te vinden in Hommage.
Ode aan de zwarte schelp
Hoewel Sergio ooit gezworen had om in zijn eigen Oud Sluis*** nooit een mossel op de kaart te zetten, besloot hij zich in 2021 met de zwarte schelp te verzoenen. Samen met chef Syrco Bakker van restaurant Pure C** opende hij in die zomer een pop-uprestaurant aan het strand van Zeebrugge. Moules Frites was een overweldigend succes, met als hoofdgerecht van het menu een grote pan mosselen in wittewijnsaus volgens Sergio’s familierecept. Vanaf dat moment kwam bij Sergio de liefde voor de mossel terug.
Hommage bevat 50 heerlijke mosselrecepten die iedereen kan klaarmaken. Gemarineerd, gekookt, gestoomd of gebakken: alle bereidingen zorgen voor een eigen smaaksensatie die de mossel naar een hoger niveau tilt. Daarnaast staan er niet te missen bijgerechten en smakelijke sausjes in het boek. De recepten hebben invloeden uit alle windstreken, zijn zowel klassiek als modern, maar hebben bovenal de typische toets van Sergio. Doorheen het boek staan heel wat persoonlijke herinneringen, cultuur-historische achtergrondverhalen en prachtige foto’s die van Hommage een ware ode aan de mossel én aan Sergio’s jeugd maken.
Hommage, het nieuwe boek van Sergio Herman met de mossel in de hoofdrol, vind je vanaf nu in je lokale boekhandel of bij de online boekenwinkel.
